Andrés Fernandes, un chef de madre colombiana y formado en Francia busca representar a Colombia.
Bocuse d’Or una competencia gastronómica de carácter mundial inicia su rodaje el próximo 25 de agosto cuando Colombia elija su representante entre cuatro cocineros.
El chef Andrés Fernandes León, nació en Francia y se formó como cocinero en una de las academias más importantes del mundo, la Escuela Ferrandi de París. Su mamá, una colombiana de Pasto, Nariño lo traía a pasar vacaciones cada dos años a Cascajal, la finca familiar en donde Andrés comenzó a enamorarse de la gastronomía y en donde aprendió a identificar los primeros aromas y sabores de las cocinas.
De ahí es el leve acento “pastuso” que este chef pone en evidencia cuando habla de esta tierra y de ahí también por qué el sueño a lo largo de su vida siempre fue venir a Colombia y abrir un restaurante de alta cocina con los productos locales. Así lo hizo y entonces creó el restaurante Cascajal, en honor a sus abuelos.
Sabor a Cascajal
“Cascajal, es una cocina colombiana contemporánea que solo utiliza productos locales, muchos de ellos para mí son completamente nuevos, aunque siempre venía a Colombia en mi infancia cada dos años para visitar a mi familia, frutas como el lulo o el tomate de árbol, entre otros no eran productos que conociera en Francia y esa curiosidad fue la que hizo que decidiera venir a montar un restaurante aquí, pero antes me tomé mi tiempo para aprender y poder llevar a la alta cocina los productos del país”, dice el chef franco colombiano, Andrés Fernandes.
A lo que se refiere Andrés Fernandes es a que después de graduarse como chef, colaboró con Philippe Mille en el Château les Crayères de Reims, Francia con cuyo equipo obtuvo dos estrellas Michelin de manera consecutiva. Luego trabajó con Alain Ducasse en el restaurante Lasserre, de París. En 2013, se unió a Esquisse en Tokio, un restaurante también con dos estrellas Michelin. En 2015, se fue a Melbourne, Australia donde trabajó en restaurantes destacados como Vue de Monde y Pure South Dining, France Soir y Highline.
Tras su llegada a Bogotá y consolidar en Cascajal las técnicas aprendidas por el mundo, lo que hizo que los premios Fine Dining Table en su primera gala en Suramérica lo eligiera como Chef Revelación 2025, Andrés Fernandes apunta ahora a ser el candidato que represente al país en los Bocuse d’Or que tendrán su competencia nacional el próximo 25 de agosto y las competencias de América en junio de 2026 en Nueva Orleans, EE. UU., y la gran final en Lyon, Francia en enero de 2027.
“Este premio simboliza el trabajo que hemos estado haciendo desde el inicio del restaurante, eso no es un premio sólo para mí, ser el Chef Revelación significa que se ha hecho bien el trabajo de equipo, porque esta labor no es de uno solo, es un trabajo que hemos estado construyendo”, dice Andrés Fernandes, respecto a los reconocimientos de Fine Dining Table, en los que el restaurante Cascajal, recibió la calificación de Dos Fuegos.
Y es que en esta competencia de carácter mundial “de muy alto nivel en donde están los mejores del mundo”, cuatro chefs colombianos compiten por la representación del país, además de Fernandes, están: Luis Carlos Jiménez, Juan Buitrago y Milton Duque.
Por eso para este chef, entrenar es la clave. “Esto es una competencia y en una competencia todo puede pasar, por eso hay que entrenar y tener muy claro cada paso, hay un tiempo que hay que cumplir, por eso es necesario tener todo calculado”, dice el chef del restaurante Cascajal.
Competencia a fondo
La competencia del Bocuse d’Or Colombia se llevará a cabo el 25 de agosto próximo en la Universidad Ecci, ese día los cuatro chefs preseleccionados estarán solo con un commis (ayudante) cada uno, tendrán cinco horas y media de tiempo para preparar una proteína, que en este caso será punta de anca, dos guarniciones, un ragú con ingredientes colombianos y para el postre usarán chocolate al 65 por ciento, todo para 10 personas que integran el jurado que se encarga de calificar la comida, hay otro grupo de jurados de cocina que se encarga de verificar el cumplimiento de las reglas y aspectos técnicos del concurso.
En el caso del chef Andrés Fernandes, su commis será Sara Urrego, una joven estudiante de la Fundación Universitaria San Mateo y quien participa en los fuertes entrenamientos que se llevan a cabo semanalmente de cara a la competencia, en la que debe haber una estricta coordinación entre ambos.
Durante las prácticas se monta todo de una manera muy similar a cómo puede darse el día de la competencia, para él chef y para su commi es fundamental tener todo puesto de manera precisa y a la mano, pues “todo minuto cuenta”, dice.
Desde la mise en place, un término francés usado en cocina y que significa “poner en su lugar”, el entrenamiento incluye también el uso preciso del tiempo de manera general a través de un gran reloj que preside la cocina y de los tiempos parciales de cada paso que se hace por medio de un computador portátil en donde se van marcando, a media que avanza la preparación del plato.
Al final del día, el entrenamiento muestra sus resultados. Se miden los tiempos y los espacios para revisar los detalles que pueden darse durante la competencia, y sobre todo la calidad del resultado que es a fin de cuentas el aspecto fundamental en este tipo de prácticas.
Paul Bocusse en Colombia
El mundialmente reconocido chef francés Paul Bocusse, que fundara el Bocuse d’Or en el año 1987 con la intención de destacar la excelencia culinaria y reunir a los mejores chefs del mundo en una competencia de alto nivel y quien muriera en 2018 a la edad de 91 años, está ligado de alguna manera a la historia de Colombia. La aerolínea Avianca, que contaba con el servicio “Ruana Roja”, una oferta vip para los clientes de la aerolínea de vuelos internacionales encomendó al reconocido chef, el diseño de su carta de platos de a bordo, convirtiéndose esta, en un icono de los servicios de catering aéreo.